Caramelo

A la entrada de la primavera, cuando la nieve empieza a fundirse, las ollas comienzan a hervir en las granjas de sirope. La mayoría de estas también llamadas casas del azúcar (cabanes à sucre, sugar shacks) se concentran en Quebec, que es el mayor productor de jarabe de arce del mundo. La provincia fabrica una cantidad tan loca, tan absurda, que los productores deben concertarse para restringir la oferta y no arruinarse inundando el mercado. Parte el bacalao la golosa Fédération de Producteurs Acéricoles de Québec, un cartel que en nada se distingue de la OPEP salvo en que su producto sabe mucho mejor. Si un granjero, llevado por su glotonería, vende por encima de la cuota asignada, puede contar con ser castigado por la Federación, que es la encargada de atesorar el excedente. En algún lugar de la provincia hay almacenados 20 millones de kilos de esta ambrosía rica, dicen, en potasio, manganesio, calcio y zinc. Pregunté a Chris por qué no producen menos. 'No pueden arriesgarse. La cosecha sólo dura seis semanas entre marzo y abril y les sale tan barata que no se lo plantean'. Y tanto que cuesta poco. Hoy, en una granja cercana a Ottawa, hemos visto cómo se hace. Se coge un arce de no menos de treinta años, se le clava un pitorro, de éste se cuelga un cubo que se tapa, y se espera junto al hogar a que el árbol segregue sus lagrimitas de caramelo. Uno puede mojar los dedos en la savia dentro del cubo. Es como un agua dulce. Luego se cuece para que se evapore la savia. A 40º se extrae el sirope; a temperaturas superiores, mantequilla, tofe y azúcar. Durante la cosecha las cabañas están abiertas al público dulcero e infantil. Primero te sientan y te dan tortitas untadas con el famoso sirope, que es menos denso que el almíbar, más consistente que un jarabe, más oscuro que el ámbar, más claro que una cerveza tostada; es como un oro horneado que sabe dulce como la miel pero menos empalagoso. En el exterior hay una barra donde se extienden unas tiritas de tofe en la nieve. Con una varilla de madera las enrollas y te queda un chupachups que está de muerte. Aquí es donde se concentran los niños. Porque estas chozas vienen a ser como granjas de Willy Wonka, deliciosas disneylandias con fondo de violines tras las cuales la Federación enmascara sus pérfidas prácticas colusorias. Ah, jarabe de arce, néctar de Lucifer, tú eres el milagro de la primavera que estábamos esperando.